Recette du Pain au Levain [pétri à la main]

La boulange, un Plaisir simple et authentique

Depuis aussi loin que je me souvienne, le Pain a toujours été sacré. Il m’a très souvent raconté une histoire, permis d’en imaginer d’autres …
Celle de mon arrière-grand-père avec qui j’allais au pain, celle de mon père pour qui avait pour rituel de faire pain et pizza le dimanche, celle de Mr Barré, dans sa boulangerie bric à brac où se baladaient les souris…
J’ai souvent eu l’occasion de faire du pain avec quelqu’un, ici ou ailleurs, j’ai une histoire avec le pain !

Avec moins de temps et sans levain, on peut aussi faire du pain !
Ici la recette du Babout, pain marocain
Ici, la recette du Chapati, pain indien


Mais, la recette et le savoir-faire du pain à l’ancienne, du pain au levain, je les tiens, d’un amoureux de la Nature et des gens, un boulanger passionné, nomade et militant.
Ses pains, à lui, racontent la Solidarité.

Cette recette est ancienne et basique, elle ne contient que de l’eau, de la farine et du sel.
Ce n’est pas exactement la recette de l’ami boulanger qui m’a initié, je l’ai adaptée à une fabrication familiale (petite quantité, four domestique, pas de matériel spécifique, temps de pousse réduits).
Je vous conseille de commencer simplement afin de vous familiariser avec la technique et les différentes étapes, vous pourrez ensuite jouer avec diverses farines, graines et même modifier le taux d’hydratation pour améliorer le goût, la texture … et faire votre pain parfaitement comme vous l’aimez.

La veille du jour de boulange, il faudra penser à rafraîchir votre levain avant d’aller dormir.
Il faudra aussi le rafraîchir le jour J, 4h avant de commencer votre pain
Votre levain doit être au top de sa forme !


Vous allez me dire, ah … ça prend du temps, oui et non.
C’est plus une question d’organisation, les étapes sont rapides, il faut juste ne pas les oublier.

Et, il faut avoir un levain ou avoir prévu quelques jours avant de le lancer, sinon, retour à la case départ Recette du Levain Naturel
Si, vous hésitez encore à vous lancer, je vous donne RDV, ici où j’essaie de vous motiver Pourquoi faire son Levain Naturel

ORGANISATION :
Faire son pain ne va pas vous prendre la journée mais un peu de temps plusieurs fois dans la journée.
Idéalement, on prévoit d’être à la maison et de pouvoir s’interrompre à différents moments.
Ça vaut vraiment le coup de caser un jour de boulange dans la semaine et de profiter de l’énergie du four pour préparer quiches, pizza, gâteaux pour la semaine.

Temps de préparation à prévoir : 20mn + 5mn + 5 mn
Temps de pousse à prévoir : 3h + 1h
Temps de cuisson à prévoir : 45mn

C’est une version courte, les temps de pousse peuvent être plus longs mais cette version est parfaite pour faire son pain en journée, sans être obligé e de se lever aux aurores pour rafraîchir le levain 😉

Rafraîchi du levain à 8h00
Mélange et pétrissage à 12h00
Façonnage à 15h20
Cuisson à 16h30
Dégustation à 18h30

Choisissez minutieusement vos ingrédients, comme pour les recettes cosmétiques, les matières 1ères doivent être de très bonne qualité, lavez-vous les mains et désinfectez votre plan de travail.

INGRÉDIENTS : pour un pain de 500g (environ)

★ Farine* bio T65 : 332g + un peu pour fleurer le plan de travail et le torchon
Levain : 100g (attention, vous devez garder un peu de levain pour vos prochains pains)
★ Eau de source ou filtrée : 217g
★ Sel de Guérande : 7g

Avant de pétrir, il faut calculer la température de l’eau pour obtenir une pâte à 24°.
Je prends la température de la farine et celle de la pièce pour déterminer celle que doit avoir l’eau.

T° de la farine + T° de l’air + T° de l’eau = 60° (mini) 64°(maxi)

Ex : la farine est à 16° l’air à 17,5° l’eau doit être à 30,5°


MÉLANGE ET PÉTRISSAGE : 20mn

★ Versez la farine en fontaine dans un saladier
★ Ajoutez délicatement le levain
★ Ajoutez un peu d’eau (à peu près, 1/4) sur le levain
★ Mélangez l’eau et le levain en intégrant peu à peu la farine
★ Pétrissez la pâte en mouvements d’étirement et de repli
★ Pétrissez, pétrissez en faisant tomber petit à petit la farine au creux du saladier

La pâte devient lisse et élastique mais elle doit rester humide, ajoutez de l’eau si nécessaire

★ Ajoutez le reste de l’eau uniquement quand la pâte commence à se détacher du saladier et continuez de pétrir

Comptez à peu près 15 mn de pétrissage

★ Ajoutez le sel de Guérande et pétrissez, encore un peu

Lorsque la pâte est souple, qu’elle ne colle plus, elle a pris du corps, vous devez voir en sa surface comme une fine peau, il faut à partir de ce moment, veillez à ne pas la faire craquer.
Vous allez délicatement la travailler pour y faire pénétrer de l’air.
Cette étape va permettre aux ferments de se développer, à votre pain de gonfler.

★ Farinez, légèrement votre plan de travail
★ Déposez-y la pâte et étalez-la en carré
★ Repliez-la sur elle-même
★Tournez-la sur elle-même en appuyant vers le bas, vous devez former une belle boule si possible soudée par en dessous.
De petites bulles se forment en surface
★Placez votre boule de pain dans un saladier, clef (soudure) en dessous
★ Farinez et couvrez d’un torchon
★ Laissez poser 3h entre 25° et 30°
J’enveloppe le saladier dans un plaid lorsqu’il fait froid

C’est la 1ère pousse, la pâte va gonfler

FAÇONNAGE : 5mn

★ Farinez copieusement un torchon
★ Farinez, légèrement votre plan de travail
★ Renversez-y délicatement, la pâte, clef au dessus

Le levain a détendu le gluten, la pâte est devenu molle, elle s’affaisse sur le plan de travail, le façonnage va lui redonner de la force.

★ Rabattez des doigts un coin de la pâte vers le centre de la pâte en terminant par une légère pression de la paume de la main au centre et ainsi de suite jusqu’à former une belle boule
★ Placez vos doigts sous la soudure en faisant entrer de l’air
★ Tournez pour former une boule (ou autre) en prenant soin de tendre la peau (sans la craquer)
★ Déposez votre belle boule sur le torchon bien bien fariné, clef au dessus
★ Farinez votre boule
★ Fermez le torchon
★ Laissez poser 1h entre 25° et 30°, la pâte doit avoir doublé de volume, sinon prolonger le temps de pause

Prenez le temps de visionner cette vidéo, c’est plus simple et c’est beau 😉

C’est la 2éme pousse, l’apprêt, la pâte va encore gonfler

Petite astuce : 45 mn après le début de l’apprêt, allumez votre four au maximum et surveillez la fermentation en posant un doigt sur la pâte.
Si votre empreinte se referme en 2 secondes, c’est bon !

GRIGNAGE ET CUISSON : 5mn

Préparez votre matériel, une planche en bois farinée, une lame de rasoir ou celle d’un couteau bien tranchant, un verre d’eau que vous ferez chauffer au moment d’enfourner

★ Renversez votre pâte, clef en dessous sur une planche farinée
★ Avec une lame, incisez la pâte à plusieurs endroits (c’est votre signature et ça permet au pain de gonfler)
★ Farinez votre pain
★ Enfournez en faisant glisser d’un geste sec le pain de la planche directement sur la plaque, placée en bas de votre four et fermez très rapidement la porte
★ Ré-ouvrez le four et versez très rapidement le verre d’eau chaude dans la lèchefrite
★ Refermez le four très très rapidement
★ 5 mn après l’enfournement, baissez la température du four à 220° et si vous avez une option chaleur tournante, enclenchez-la (la croûte sera plus épaisse et croustillante) mais uniquement à ce moment là
N’ouvrez surtout plus le four même si c’est tentant

À ce moment précis, un délicieux parfum aux multiples arômes se répand dans toute la maison.


★ 45 mn après l’enfournement, lorsque le pain est bien doré, sortez-le et du poing fermé, toc toquer sous le pain, ça doit sonner creux. S’il ça sonne plutôt sourd, c’est qu’il manque de cuisson , remettez-le au four et refaites le test
★ Laissez complètement refroidir le pain avant de le trancher et écoutez le chant de la croûte qui craque

Admirez votre boulot !
Votre pain est aussi beau à l’extérieur qu’à l’intérieur, sa mie est douce et alvéolée, ce pain est né de vos mains, de votre patience et de celle du paysan qui a cultivé un blé de qualité.

Régalez-vous, régalez les enfants, les parents, les ami es et offrez un bout de levain avec votre pain !
Transmettez à votre tour votre savoir-faire aux enfants, surtout, offrez leur la possibilité de l’autonomie, le goût des bons produits !

Si vous ne dévorez pas tout d’un coup, conservez le pain au levain dans un torchon, il peut tenir, facile, une semaine soit jusqu’au prochain jour de boulange 😉

Prenez soin de vous et de votre levain !
Si vous avez des questions, des remarques, glissez-les en commentaire

*FARINE : Comme expliqué ICI, la qualité de la farine est essentielle. Ne vous lancez pas dans la boulange avec une farine industrielle, cherchez du côté des artisans.
Si vous n’en trouvez pas à près de chez vous, passez en boutique bio.
Dans ma région, je vous conseille celles de Didier Findinier à la Ferme du bout du Breuil à Hermelinghem, il fait partie de l’association « Initiatives Paysannes » qui remet les semences de blés Bio de variétés anciennes dans les champs.
Pour les Boulonnais es, les farines de Didier sont disponibles chez Artisans du monde.

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