LE LEVAIN NATUREL

Le levain, c’est le cœur du pain, il fermente et cette activité des levures lactiques et alcooliques fait gonfler le pain
Le levain Naturel est excellent au goût, bien meilleur pour la santé et se conserve merveilleusement bien.
Il n’est composé que de farine et d’eau, en situation difficile, on peut le secourir avec une miette de miel.

Pour faire son levain, il faut être disposé.e à lui accorder quelques attentions, quelques minutes chaque jour. C’est un produit vivant, si on le néglige, si on oublie de le nourrir il meurt. On en arrive à lui donner un ptit nom, à lui faire la conversation.

Avant de se lancer, il faut savoir que le levain déteste le froid et les courants d’air et que dans un endroit douillé il prend vite du volume, il va falloir prendre le temps de vous connaître parfaitement pour vous synchroniser. Lui trouver son pot, sa place, son rythme, l’aimer quoi !
Il vous arrivera de vous disputer et ça sera là, l’occasion de mieux comprendre comment progresser, pensez à noter vos réflexions (là où il était placé quand il a bien bullé, à quelle heure vous lui avez donné à manger quand il a bien bullé, quel temps il faisait quand il a bien bullé, quelle différence de goût quand vous l’avez trop, pas assez nourri si vous l’avez laissé s’affamer …)
C’est le début d’une histoire d’amour 😉

RECETTE DU LEVAIN CHEF

Il faut préparer votre levain 7 jours, si tout va bien, avant de pouvoir faire votre 1er pain.

Choisissez minutieusement vos ingrédients, comme pour les recettes cosmétiques, les matières 1ères doivent être de très bonne qualité.

INGRÉDIENTS :
★ Farine de seigle bio type 170
★Eau de source ou filtrée mais non chlorée à 30° (j’ajuste selon les saisons 40° l’hiver et 25° l’été)

La qualité de la farine est très importante, les farines industrielles sont mortes, elles ne contiennent plus de micro-organismes vivants. Vérifiez aussi la date de la mouture, elle doit avoir été moulue max dans les 4 derniers mois.

1ER JOUR
★25 g de farine de seigle bio type 170
★25 g d’eau de source ou filtrée mais non chlorée à 30° (à ajuster selon la saison)

Dans un bocal ébouillanté (la chaleur est propice au démarrage du levain)
★ Mélangez à la spatule en bois les ingrédients en faisant entrer de l’air. L’aspect est pâteux.
★ Posez un couvercle ou un linge sur le pot et laissez reposer 12h à 25°

L’hiver, je place le levain dans une glacière avec une bouillotte, vous pouvez le placer à côté de votre feu, de votre box, d’un radiateur, dans le four éteint mais avec la lumière allumée …

1ER RAFRAÎCHI
On attrape son levain chef (il pèse donc 50g et n’a pas changé d’aspect) et pour son 1er repas, on ne change rien.
Ajoutez :
★25 g de farine de seigle bio type 170
★25 g d’eau de source ou filtrée mais non chlorée à 30° (à ajuster selon la saison)
Mélangez avec une cuillère en bois en intégrant de l’air, mélangez, mélangez, mélangez…
Couvrez sans fermer et laissez reposer 12h à 25°

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2ÈME JOUR – 2ÈME RAFRAÎCHI
On attrape son levain chef (il pèse 100g et n’a toujours pas changé d’aspect, c’est normal) pour ne pas qu’il devienne trop envahissant, on va le couper en deux pour n’en conserver que 50g et pour la 2ème fois, on va le nourrir avec :
★ 25 g de farine de seigle bio type 170
★ 25 g d’eau à 30° (selon la saison)
Mélangez en intégrant de l’air, mélangez, mélangez, mélangez…
Couvrez sans fermer et laissez reposer 12h à 25°

À moins de faire des fournées de plusieurs dizaines de kilos de pains, vous devez à partir de maintenant et à chaque rafraîchi, prélevez une partie du levain. C’est à vous de calculer combien il vous faut de levain pour faire votre pain + 25g de levain chef pour démarrer le suivant.
Ne jetez pas le surplus, conservez-le au frais et utilisez-le pour préparer vos pâtes à gâteaux, crêpes, gaufres, pizza et cetera.

3ÈME RAFRAÎCHI
On recommence, on prélève la moitié pour ne pas faire grossir le levain et on le nourri à nouveau avec :
★ 25 g de farine de seigle bio type 170
★ 25 g d’eau à 30° (selon la saison)
Mélangez en intégrant de l’air, mélangez, mélangez, mélangez…
Couvrez sans fermer et laissez reposer 12h à 25°

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3ÈME JOUR – 4ÈME RAFRAÎCHI
On attrape son levain chef et normalement il a changé d’aspect et a pris une petite odeur aigrelette. Il est devenu mousseux, de petites bulles de fermentation remontent du fond du bocal pour éclater doucement en surface, on dit que le levain est né !
À ce stade, vous verrez, vous lui aurez trouvé un ptit nom, chez nous c’est Bubulle, peut-être même, vous lui parlerez, vous l’encouragerez à devenir actif et vigoureux.

À partir de maintenant, on peut changer de farine.
Choisissez celle que vous voulez mais toujours de bonne qualité.
★ 25 g de farine de blé T80
★ 25 g d’eau à 30° (selon la saison)
Mélangez en intégrant de l’air, mélangez, mélangez, mélangez…
Couvrez sans fermer et laissez reposer 12h à 25°

5ÈME RAFRAÎCHI
★ 25 g de farine de blé T80
★ 25 g d’eau à 30° (selon la saison)
Mélangez en intégrant de l’air, mélangez, mélangez, mélangez…
Couvrez sans fermer et laissez reposer 12h à 25°

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4ÈME JOUR , même topo

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5ÈME JOUR , même topo

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6ÉME JOUR et le ou les suivants un seul repas suffira.

Observez et respectez le rythme de votre levain.
À chacun des rafraîchis, il va monter puis redescendre , c’est la pousse.
Lorsque vous aurez compté 3 pousses consécutives alors vous pourrez préparer votre pain, le levain sera suffisamment riche en bactéries.
Vous pouvez enfiler un élastique autour de votre bocal pour vous rendre compte des poussées.
Placez l’élastique au niveau de la surface du levain au moment du rafraîchi, environ 2h après, le volume du levain aura doublé ou triplé.

Si vous ne faîtes du pain qu’occasionnellement, inutile de le nourrir quotidiennement, conservez votre levain au frigo ou ailleurs mais au frais jusqu’au prochain jour de boulange.
Il suffira de le réanimer quelques heures avant en le nourrissant comme avant.

CONSERVATION :
Choisissez le moment idéal, c’est à dire en pleine pousse.
Choisissez un bocal hermétique et solide. Il doit pouvoir supporter un volume plus important que celui du levain parce celui-ci va survivre et continuer son rythme d’ascenseur.
Conservez votre levain au frigo.
Il est aussi possible de le déshydrater mais je n’ai jamais essayé.

MÉMO :
Du 1er jour jusqu’à la naissance + 2 jours de votre Bébé levain, vous le nourrissez 2 fois par jour toutes les 12 heures.
Ensuite, vous le nourrissez 1 fois par jour
Le levain est prêt à être panifié quand il a fait minimum 3 pousses consécutives (il double au moins de volume avant de redescendre).

Le temps que vous lanciez votre levain, je vous prépare un article avec ma recette de pain pétri à la main.
Vous pouvez aussi lire pourquoi faire son Levain Naturel

Vous pouvez me laisser vos questions en commentaire 😉